La cuisine moléculaire
Introduction :
La cuisine moléculaire tient son origine de la Gastronomie moléculaire, créée en 1988 par Hervé This et Nicholas Kurtis, des scientifiques respectivement Français et anglais.
La Gastronomie moléculaire est la science qui étudie les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires, comme : le steak qui grille, le blanc d'œuf qui se solidifie, l'huile liquide qui devient une émulsion solide, comme dans la mayonnaise et dans les mousses.
Les techniques de la cuisine moléculaire permettent effectivement de réaliser une cuisine "santé", mais elles fournissent avant tout des saveurs pures et des textures nouvelles.
Définition:
La cuisine moléculaire, appelée "nouvelle cuisine" il y a une quarantaine d'années, étudie la matière alimentaire qui compose les ingrédients pour optimiser les réactions chimiques qui s'opèrent par les mélanges, les cuissons, les tailles...
Développement:
De la gastronomie moléculaire résultèrent de nombreuses théories culinaires, et ainsi s'ouvrent de nouveaux horizons, gustatifs et artistiques. Cependant, les premiers à se rendre compte des énormes possibilités et atouts de la cuisine moléculaire furent les industriels. Dès l'apparition de la cuisine moléculaire, les partisans de cette nouvelle cuisine vont favoriser l'aspect visuel et privilégier la présentation de la nourriture.
Le but est d'extraire les arômes d'un produit afin de mettre en avant les goûts simples et de garder intact les saveurs; le tout présenté avec raffinement et originalité.
En effet, ceux qui clament le plus leur appartenance au mouvement sont les propriétaires de restaurants souvent étoilés. Ainsi, de nombreux restaurants moléculaires apparaissent dans certaines villes, beaucoup en Angleterre. La plupart du temps, ces restaurants sont étonnament chers.
Elle est née de la rencontre dans les années 1980 de deux hommes scientifiques passionnés de cuisine: le physico-chimiste français Hervé This et le physicien anglais, Nicholas Kurti.
la cuisine moléculaire consiste à rénover les méthodes, à utiliser des ustensiles et des ingrédients innovants pour "cuisiner encore mieux" : certains de ses représentants utilisent du matériel typiquement scientifique tel que des seringues, des produits chimiques ... Tout ces procédés et ingrédients "nouveaux" rendent la cuisine moléculaire particulièrement équilibrée et parfois meilleure pour la santé de la cuisine traditionnelle.
La cuisine moléculaire consiste à engendrer une transformation.
Parmi toutes les transformations qui existent, se trouvent l'émulsion, la gélification et la sphérification.
L'émulsion : C'est un procédé qui consiste à mélanger deux liquides non miscibles. Pour donner des exemples d'émulsions, on peut cité la mayonnaise, qui comporte une phase huileuse qui est l'huile, une phase aqueuse qui est le jaune d'œuf, et un émulsifiant, qui "lie" l'ensemble, qui est la lécithine du jaune d'œuf.
La sphérification : C'est une technique utilisée pour modifier la texture et l'aspect d'un aliment. On passe généralement d'un liquide à une texture, (gélifier un liquide).
La gélification : C'est généralement le passage d'un produit liquide à l'état proche de celui d'un gèle.
La cuisine moléculaire est un mouvement culinaire mais aussi artistique.
En effet, elle est plutôt destinée aux chefs voulants exercer leur créativité et aux industriels qui peuvent ainsi confectionner de meilleurs produits. Cependant la cuisine moléculaire se développe au près du public. De nombreux cours de cuisine moléculaire se créent, grâce à l'engouement pour celle-ci.
La cuisine moléculaire repose sur des phénomènes physico-chimiques, créant plusieurs transformations. Nous avons traité les principales c'est à dire : l'émulsion, la sphérification, la gélification mais il en existe encore beaucoup.
Grâce à ce savoir la science explique bon nombre des réactions se passant dans nos plats, malgré ça elle s'oppose à certaines limites, ne pouvant pas tout expliquer des mystères de la cuisine, comme ceux de nos grand-mères.
Enfin, cette nouvelle cuisine s'est développée dans le but d'améliorer la texture et l'aspect gustatif des plats, et par ailleurs permettre une meilleure nutrition.
EXEMPLE:
Pendant la fête de la science, l’atelier nous présentait de la cuisine moléculaire :
Comment à partir de blanc d’oeuf pouvons nous avoir “des blancs en neige” ?
Tout simplement lorsque l’on bas les oeufs l’air s’incorpore au blanc d’oeuf se qui forme une mousse. Nous avons aussi découvert que nous pouvions y ajouter du goût et également la refroidir à des températures tellement froides que la mousse se transforme presque instantanément sous forme de petites “meringues” gelées .
Le résultat est donc plus original avec un nouveau goût surprenant…..
Photo d'un blanc d'oeuf bâtit en neige observé au microscope.
